Carreteiro de Charque

Carreteiro de charque
Jorge Linhaça

Bah tchê, vamos no som da gaita;
um carreteiro de charque traçar.
Essa delicia campeira boa e farta;
que no Rio Grande eu fui buscar.

Vem, te abanque e faça o prato,
que aqui não tem frescura não;
carreteiro de charque bom de fato;
a gente rebate é com o chimarrão.

Bueno, que aqui vou ficando;
seguem três receitas abaixo;
que minha boca já tá aguando;
é hoje que me esculacho!!

A origem do arroz de carreteiro é simples como o seu preparo. Os peões que levavam as tropas de gado usavam o charque (carne salgada) em suas idas e vindas, como alimento não perecível, e junto com o arroz abundante na região sul, preparavam essa refeição tradicional. Claro que nas estâncias o arroz com charque era também prato usual, pela sua simplicidade e sabor.
O charque foi um dos propulsores da econômia gaúcha do fim do século 19, da região sul do Rio Grande. O gado vinha do interior para as charqueadas que ficavam à beira do arroio Pelotas, onde eram abatidos e salgados, para então serem transportados em navios que saiam do porto de Rio Grande, para o norte do país e Europa.
As cidades de Pelotas e Rio Grande mostram até hoje, casarões, teatros e monumentos, além da cultura, que
foram trazidos com o intercâmbio do charque.

Ingredientes:

Arroz
Charque
Cebola
Alho

Qualquer outra coisa é invenção. Por quê? Imagina o gaudério, no meio do campo, nas invernadas, levando salsinha, milho, tomate e tantas outras coisas que enfiam nos carreteiros. Nada disso! Só tinha arroz e charque!

Um ponto muito importante: charque tem que ser o de manta. Não inventa de comprar charque em supermercado. São umas bostas (bosta, aqui, não é palavrão) feitas pra consumo rápido, não tem gosto e, como são fechados a vácuo, quase não levam sal. Não vamos nos esquecer que o sal é que conserva a carne. Logo, carne com pouco sal é carne com pouco sal e não charque (não tem manta por aí? Das duas uma: ou sifu ou liga pro telechato que eu mando).

Pique o charque e coloque de molho na noite anterior.

- Chato?
- Quié?
- Cuida com o português!
- Como assim?
- É impossível colocar alguma coisa de molho na noite anterior. O que a gente faz é colocar de molho em algum recipiente, viu?
- Tá, então coloca em alguma coisa de vidro, nunca em panela de alumínio, mas na noite anterior...

Troque a água de quando em quando (tem receita por aí que diz até as horas pra trocar a água. Bobagem. A maneira de saber se está no ponto é pegar um pedaço e comer. Ui, que nojo!!! É, se vai ficar de frescura, esquece. Vai comer chuchu refogado que é melhor).

Bueno, não esquece de escorrer a água antes de começar.

Vai lá no balcão e pica a cebola e o alho. Quanto? Sei lá, pô! Eu gosto de muito alho, tem gente que gosta de pouco. Nunca cozinhou na vida? Tá, então faz assim: uma cebola média e três dentes graúdos de alho. E não me pergunta o que é média e graúdo. Não sabe? Pega três cebolas e coloca uma ao lado da outra em ordem crescente de tamanho. A do meio é a média.

Muito importante: panela pra carreteiro (e pra qualquer comida que se preze, diga-se de passagem) tem que ser de ferro. Esse negócio de fazer em panela de alúminio não dá certo. Se não tem panela de ferro, tá fazendo o que na cozinha? Ou compra uma, ou desiste da carreira de cozinheiro(a). Outra coisa: pra mexer tem que ser colher de pau (a colher, não o pau!). Coloca o azeite pra esquentar. E tem que ser azeite de oliva, que faz bem pra saúde, pra pel, pros radicais livres. Faz mal pro bolso, eu sei, mas escolhe: o bolso ou a vida?

Coloca a cebola e o alho pra fritar por uns tempos. Quando estiverem bem fritinhos, joga o charque dentro, mexe bem e deixa fritar também.

Depois de bem frito o charque, desliga a panela e tampa. Deixa por um tempinho só no bafo (não o da cerveja que, aliás, já acabou. Serve outra!). Não precisa deixar "secar", como querem alguns. Deixa o caldinho quieto aí no fundo.

Com um garfo, pega um pedaço pra provar. Aqui vai um pouco da ciência do negócio. Prova e me diz: tá bom de gosto? Se tiver prossegue; senão, desiste. Nâo bota sal agora, agüenta firme, bagual!

Coloca o arroz. Vê se lava antes, seu porco. Ainda usam talco pra polir o arroz. Mexe bem para fritar e acrescenta água até dois dedos acima.

- Chato?
- Quié?
- Como é que eu sei que aí tem dois dedos de água?
- Faz assim ó: pega uma régua e mede antes de colocar a água. Depois, vais acrescentando a água até que o nível fique 4 cm acima da marca incial. Quatro centímetros é a largura de dois dos meus dedos juntos (quisera que fosse de outra coisa, mas Deus me poupou disso).

- Ah, mas os meus são mais fininhos, como é que eu faço?
- A receita não é minha? Então bota quatro centímetros e não enche (o saco, e nem a panela, senão estraga tudo)!

- Mas, Chato, eu coloco água quente ou fria?
- Tanto faz. A fria ajuda a economizar gás. Pra que gastar gás esquentando algo que vai ficar quente de qualquer jeito mesmo?

Deixa começar a ferver e só aí - e somente agora - vais colocar a famosa pitada de sal. E aqui só posso dizer uma coisa: te vira! Nunca acertei essa tal de pitada. Vai botando e provando e gerundiando...

Tampa e deixa cozinhar. Vamos combinar uma coisa: quem gosta de seco é cachorro que come osso. Carreteiro a gente come que nem se come china: molhadinha. Esse negócio de arroz soltinho não é coisa de gaudério. Tá mais pra gente lá das bandas de fora do RS.

Outra frescura muito comum por aí: na hora de servir, nada de colocar em "pirex". Carreteiro não se tira da panela. A panela vai à mesa, assim como Moisés foi à montanha. Acompanha, pras chinas, uma saladinha de alface e tomate. E azeite de oliva pra completar.

PELAMORDEDEUS parem com essa frescura de colocar queijo ralado por cima. Isso é coisa de gente que come pizza e isso aqui é carreteiro e não macarronada.

Tem também, o famoso "arroz de china pobre", que é igualito a esse só trocando o charque por linguiça. Oigalê Tchê, que tava bom!!!

fonte de pesquisa:

http://www.verbeat.org/blogs/afonsochato/arquivos/2005/09/arroz_de_carre...

INGREDIENTES PARA 20 PESSOAS:
5 kg de charque*** (carne seca) de 1. com gordura;
1 kg de linguiça pura e maturada (opcional);
1,6 kg de arroz amarelão;
5 Cebolas grandes;
10 dentes de alho;
200 gr de toucinho ou bacon;
Sal e pimenta.

MODO DE FAZER:
Dessalgue o charque já cortado em pequenos cubos, sem fervê-lo, colocando-o numa vazilha com agua, que deverá ser trocada a cada duas horas; (+- 12 horas).
Coloque o arroz de molho, sem lavá-lo.
Corte a linguiça em rodelas, frite-as e reserve sem o excesso de gordura;
De preferência numa panela de ferro ou outra de parede grossa, derreta o toucinho (bacon), e doure o alho e a cebola. Após, coloque o charque, a linguiça já frita (opcional) e a pimenta a gosto, acrescentando +- 1 litro de água. Deixe cozinhar no mínimo por 30 minutos, colocando em seguida o arroz. Verifique o sal e a água, completando-os se necessário. Sirva em seguida.
DICAS:
O charque + maturado acentua o paladar e torna o arroz de carreteiro mais original;
Coloque o tempero verde num recipiente para que cada um se sirva a gosto;
Não ferva o charque para tirar o sal, mantendo desta forma o gosto mais autentico;
Regule o sal somente ao final, pois com a fervura do charque o sal pode se acentuar;
Sirva o arroz de carreteiro assim que ficar pronto, ainda quente, e bom apetite;
O arroz deve corresponder a 1/3 do peso do charque;
Para cada quilo de charque, coloque uma cebola grande e dois dentes de alho;
O arroz leva de 10 a 20 minutos para cozinhar, dependendo do fogo;
Quanto mais tempo cozinhar o charque, mais macio fica;
Verifique a quantidade de fogo, pois dependendo da panela poderá queimar

CARRETEIRO DE CHARQUE
Receita enviada por Seu Dalmiro
Experimenta outra forma de preparar (sem entrar nos detalhes):

a) Retirar o sal : para não perder parte do gosto do charque, ao invés de deixar de molho e depois aferventar, fazer o seguinte : colocar no fogo com o dobro do volume de água e, quando LEVANTAR a fervura, retirar do fogo e colocar MAIS SAL (MAIS OU MENOS 1 COLHER DE SOPA BEM CHEIA, PARA CADA 100 G DE CHARQUE ), mexer e deixar repousar por mais ou menos 15 minutos e depois escorrer bem toda a água;
b) NÃO FRITAR o charque, porque desidrata e resseca. Após a retirada do sal, colocar novamente para ferver, com a quantidade de água que estima que será necessária para cozinhar o arroz. Deixar fervendo, com as seguintes vantagens : amaciar o charque e largar o gosto na água que cozinhará o arroz, deixando o mesmo mais saboroso;
c) Enquanto cozinha o charque, fritar CEBOLA; após a mesma estar bem frita colocar o arroz a fritar, com ALHO picado (3 dentes para cada 100g de arroz); considerado bem frito e o charque amaciado, despejar o charque com a água, no arroz.
Garanto 2 coisas: não ficará salgado e o arroz ficará mais saboroso; experimenta e me diz.

fontede pesquisa... http://www.paginadogaucho.com.br/churrasco/carreteiro2.htm