Queijadas de Vila Franca do Campo (S. Miguel - Açores)

Ingredientes para a massa:
250 g de farinha;
3 gemas pequenas ou 1 ovo inteiro;
½ colher de sopa de banha;
1 colher de sopa rasa de manteiga;
1 colher de sobremesa de açúcar;
sal.

Ingredientes para o recheio:
2 litros de leite cru;
coalho;
6 gemas;
1 clara;
250 g de açúcar;
1 colher de chá de manteiga;
1 colher de sopa rasa de farinha;
açúcar em pó (açúcar inglês ou de confeiteiro)

Modo de preparação:
De véspera prepara-se o recheio: amorna-se ligeiramente o leite e junta-se-lhe o coalho nas proporções indicadas na embalagem. Abafa-se o recipiente e sem se mexer, deixa-se coalhar. Retira-se o coalho para dentro de um pano e espreme-se para sair o soro de modo a obter uma massa bem seca. Amassa-se este coalho para ficar muito fino, juntam-se as gemas, a clara, o açúcar, a manteiga e a farinha; depois de bem misturado leva-se este preparado a cozer em lume brando só até levantar fervura. Retira-se do calor e depois de arrefecer um pouco passa-se por uma peneira ou passador fino. Conserva-se no frigorífico. No dia seguinte prepara-se a massa: Amassam-se os ingredientes indicados com um pouco de água morna de modo a obter-se uma massa que se possa estender. Embrulha-se num guardanapo e deixa-se descansar. Com o rolo e um polvilho de farinha estende-se a massa muito fina. Com um copo ou corta-massas corta-se a massa em circunferências com 12 cm de diâmetro, à medida que vão sendo cortadas as circunferências devem ir ficando ao ar sobre a mesa. No centro de cada circunferência coloca-se um montinho de recheio preparado. Ajeita-se este recheio e com um palito de madeira puxa-se a massa para cima, encostando-a ao recheio e fazendo como que uma caixa canelada. à volta de cada queijada coloca-se uma tira de papel vegetal com cerca de 2 cm de altura e que amparará a massa; o papel prende-se com um alfinete. Levam-se as queijadas a cozer em forno médio, e depois de cozidas, polvilha-se a superfície abundantemente com açúcar em pó (açúcar inglês).