Costela de boi com banana

Para a costela de boi
1,5 kg de costela de boi
250 g de cebola
6 dentes de alho
250 g de cenoura
250 g de alho-poró
100 g de sal grosso
50 g de especiarias (cravo, canela, coentro em grão, pimenta)
3 colheres (sopa) de azeite
Para empanar a costela
200 g de farinha de trigo
5 ovos
1 kg de farinha de mandioca
1 l de óleo
Para a cebola confit
500 g de cebola
500 g de manteiga
1 bouquet garni
Para o molho e chutney de jabuticaba
500 g de jabuticaba
50 g de açúcar
50 g de mel
2 colheres (sopa) de vinagre de jerez
Para a marmelada de banana-da-terra
300 g de banana-da-terra
50 g de bacon
2 ½ colheres (sopa) de manteiga
Sal
Modo de preparar
Costela de boi: corte os legumes em cubos e refogue no azeite com alho e cebola. Disponha os legumes no fundo de uma assadeira. Tempere a costela com o sal grosso e as especiarias e coloque-a sobre os legumes. Espere duas horas antes de levar ao forno para que a carne marine com os temperos. Proteja com papel alumínio e asse a 100°C durante 12 horas. Para ter certeza do cozimento verifique se a carne da costela solta-se com facilidade dos ossos. Separe o excesso de gordura e resfrie a carne na geladeira.
Cebola confit: refogue a cebola na manteiga até começar a caramelizar. Acrescente o bouquet garni e cozinhe em fogo brando durante 2 horas.
Finalização: corte a carne em cubos de 2 cm e refogue com a cebola confit. Para temperar, coloque um pouco do suco do cozimento das costelas sem a gordura. Cuidado: o líquido de cozimento pode estar muito salgado. Para não arriscar seu prato, acrescente-o aos poucos. Arrume este refogado em um tabuleiro retangular e plano. Com o auxílio de outro tabuleiro pressione a mistura, que deve ficar com 3 cm de altura e refrigere logo em seguida. Ficará como uma espécie de terrine. Deixe 24 horas na geladeira. No dia seguinte, corte este bloco de carne em retângulos de 10 cm x 3 cm. Passe os pedaços de carne na farinha de trigo, no ovo batido e por fim na farinha de mandioca. Frite no óleo.
Chutney de jabuticaba: separe as cascas das polpas. Cozinhe as cascas com o mel e o vinagre por 30 minutos em fogo baixo, mexendo sempre, até ficarem bem macias. Peneire e reserve o suco, que depois deverá ser reduzido em até 1/3 em fogo baixo. Em uma panela bem quente, coloque a polpa e o açúcar, cozinhando até ficar com consistência cremosa. Misture a redução do suco com o creme.
Marmelada de banana-da-terra: descasque as bananas, corte em cubinhos e refogue com a manteiga e o bacon picados até cozinharem e ficarem com a consistência de purê. Ajuste o sal.
Montagem: coloque o cubo de carne empanada com a guarnição da banana-da-terra a lado, o chutney e o molho de jabuticaba. Para decorar, utilize uma fatia de banana, cortada bem fina ao comprido e frita em óleo bem quente.